Gastronomie Une cuisine riche et délicieuse à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et de divers aromates.
Le climat, particulièrement ensoleillé, donne une qualité de fruits exceptionnelle et la réputation des agrumes, tels les citrons de Menton, n’est plus à faire.
Les légumes, gorgés de soleil, sont préparés de mille façons : en ratatouille, en beignets (aubergines ou fleurs de courgette) ou encore farcis.
Voici les spécialités les plus savoureuses dont les effluves viendront sans cesse titiller vos narines :
- L'ail rouge : un miracle d'arôme que ce petit ail du Pays niçois, qui relève la purée d'anchois et la pissaladière.
- L'aïoli : plat complet à base de poisson, de pommes de terre et de légumes, accompagnés de mayonnaise à l'ail (et sans moutarde), plutôt épaisse et parfumée. Se fait exclusivement à l'huile d'olive, mais était-il besoin de le préciser ? On est en Provence.
- L'anchoïade : purée d'anchois, mélangée à de l'huile d'olive et à des câpres, très onctueuse au goût.
- Le bœuf en daube : morceaux de bœuf cuits à l'huile d'olive avec du lard et des oignons, de l'ail et des aromates, servis avec une sauce au vin rouge.
- La bouillabaisse : à tout seigneur, tout honneur. Au moins 12 poissons dans une soupe parfumée. D'abord plat des pauvres, il est devenu celui des très riches. Compter au minimum 22,9 euros (150 francs). Au-dessous de ce prix, la bouillabaisse sera éventuellement bonne au goût mais ne méritera pas son nom, car il y aura fort peu de poissons de roche et beaucoup de congelé. La rareté des poissons (rascasse, loup, rouget de roche, etc.) entrant dans la composition de la bouillabaisse et la quantité limitée que l'on peut en pêcher expliquent d'ailleurs le prix élevé de ce mets. Le poisson doit évidemment être très frais et le safran mis dans un bouillon de bonne qualité. Pour accompagner la bouillabaisse, une sauce onctueuse et épicée, la rouille, et des croûtons grillés, généreusement frottés d'ail.
- La bourride : genre de bouillabaisse, un peu moins chère, avec des poissons blancs (mulet, baudroie, merlan) et servie surtout avec l'aïoli.
- La brousse de la Vésubie : fromage frais crémeux conservé dans l'huile d'olive, à déguster tel quel, ou en vinaigrette garnie d'ail et d'aromates.
- La cade : galette à base de farine de pois chiches, sœur toulonnaise de la socca niçoise. Son nom vient de tourta tota cada (tourte toute chaude en provençal). On en trouve toujours sur les marchés toulonnais même si elle a perdu de sa popularité.
- Le citron de Menton : est-il vraiment exceptionnel ? En tout cas, il y fleurit et fructifie à longueur d'année, au point d'avoir hissé Menton au premier rang des producteurs européens. Pas ingrate, la ville en a fait son principal agent touristique et le héros de son carnaval.
- Les farcis niçois : aubergines, poivrons, tomates, tout y passe ! Mais les meilleurs sont sans doute les fleurs de courgette...
- Les gnocchi : ces délicieux chaussons de pommes de terre avec de la béchamel, couverts de fromage râpé et gratinés au four, sont d'origine niçoise, via l'Italie.
- Le loup au fenouil : un des rois de la table provençale. Appelé “ bar ” dans d'autres régions. Se prépare principalement grillé avec du fenouil ou farci.
- Les olives et l'huile : Nice est la patrie de la cailletier, une délicieuse olive noire qui donne tout son parfum aux recettes du pays. Quant à l'huile locale, elle est réputée dans tout le Sud pour sa finesse, son arôme et sa suavité.
- Les marrons glacés : inventés par un petit confiseur au XVIIe siècle. Ceux de Collobrières, au cœur d’un massif des Maures planté de nombreuses châtaigneraies, sont renommés.
- Le pan-bagnat : typiquement niçois. Gros sandwich bourré d'anchois, de tomates et de câpres. Le tout arrosé d'huile d'olive.
- La pissaladière : spécialité niçoise, genre de tarte couverte d’un mélange d'oignons et de pissalat (purée de petits anchois au sel), garnie également d'anchois et d'olives.
- La porchetta niçoise : cochon de lait farci avec plein de bonnes choses (ail, oignons, herbes).
- La poutine : alevins que l'on mange en omelette (spécialité niçoise), et uniquement au printemps, car la pêche est réglementée.
- La ratatouille niçoise : un plat sain, léger, parfumé et économique. Courgettes, aubergines, tomates, parfois poivrons et ail ou oignons, herbes de Provence, le tout cuit à l'eau et revenu à l'huile... d'olive évidemment. Les légumes doivent avoir cuit séparément.
- Les raviolis : niçois aussi, mais d'origine italienne. Genre de gros carrés de pâte farcis à la viande ou aux légumes et qu'on fait cuire à l'eau. Encore meilleurs fabriqués maison et vendus frais dans certaines boutiques spécialisées.
- La rouille : le complice indispensable de la bouillabaisse. Piments rouges, frais, écrasés avec de l'ail, auxquels on ajoute de l'huile d'olive, un peu de mie de pain et du bouillon de la bouillabaisse.
- La salade niçoise : à savourer quand il fait trop chaud et qu'on veut manger bon et léger. Salade de poivrons verts effilés, quartiers de tomates, filets d'anchois, radis, œufs, feuilles de salade, etc. Le tout arrosé d'huile d'olive.
- La socca : galette à base de farine de pois chiches, d'eau et d'huile d'olive, cuite au charbon de bois.
- La soupe au pistou : un des temps forts de la cuisine provençale. Soupe aux légumes parfumée avec une pâte composée de basilic et d'ail pilés dans de l'huile d'olive.
- Le stockfish ou estocaficada : morue séchée détrempée assez longtemps, puis cuisinée au vin blanc avec tomates, oignons et (bien sûr) de l'ail.
- Les supions : petites seiches roulées dans la farine, puis frites à l'huile.
- La tapenade : purée d'olives noires, d'anchois et de câpres mélangée à l'huile d'olive. Délicieuse sur des tartines grillées.
- La tarte tropézienne : inventée … à Cogolin. Gâteau fourré à la crème.
Le pastis
Apéritif à base d'anis. Le “ pastaga ” est un véritable rite à midi et après le boulot. Les conversations s'échauffent vite à partir du quatrième. Le rituel consiste à dire quand votre tour arrive : “ C'est la mienne ”. Au fait, en voici les ingrédients : environ 50 g d'anis vert, une demi-gousse de vanille, de la cannelle et un litre d'alcool à 90o. Une “ momie ” est un tout petit verre de pastis (presque un dé à coudre) qui permet de tenir plus longtemps. Goûter à certains mélanges harmonieux : avec du sirop de menthe (un “ perroquet ”), avec de la grenadine (une “ tomate ”) et avec du sirop d'orgeat (une “ mauresque ”).
